El período tolerable fuera de frío depende del tipo de alimento y es importante saber que el número de bacterias, propias de cada producto, se multiplica notablemente cuando permanecen a temperatura ambiente. Pero ¿cuál es el límite que soportan la carne, el yogur o un queso fresco sin refrigeración?
Carne
Según un informe de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), si la carne perdió la cadena de frío y estuvo dos horas sin adecuada refrigeración, “es conveniente desecharla aunque conserve su color y olor”.
La entidad recomienda enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, por debajo de 5°C. Luego de hacer las compras, los alimentos que requieren frío se deben guardar inmediatamente en la heladera o el freezer.
Lácteos
En el caso de los lácteos, el doctor Eduardo Martínez, que trabaja en Coordinación de Lácteos de Senasa señaló: “La idea es que transcurra el menor tiempo entre la compra y la heladera. Tiene que transcurrir el tiempo mínimo, una recomendación práctica es comprar al último los productos frescos: lácteos y carnes para el final”, sostuvo.
Martínez aclaró que para saber si un lácteo es apto para el consumo, no es tan determinante el tiempo fuera de refrigeración como el aspecto a simple vista del producto. “No va a hacer mal un yogur que quedó tres horas fuera de la heladera, pero va a cambiar sus características y su calidad” señaló y agregó que la acidez “es un primer acercamiento de que no está fresco”.
Es necesario chequear la acidez de los lácteos antes de consumirlos.
Fiambres
Evelina Buitrago y Hermann Díaz Cuadrado son cocineros de una de cadena internacional de hoteles y explicaron que la conservación de los fiambres depende del grado de sal que contengan. “El salame, jamón crudo o bondiola enteros pueden estar a temperatura ambiente porque tienen un proceso de secado; si están feteados es más fácil que las bacterias ataquen el producto. El jamón cocido se malogra más rápido, pero depende de la sal del fiambre. Los quesos duros duran más tiempo fuera de la heladera por su cantidad de sal”, remarcaron.
Para consumir un producto hay que controlar sus características. “Visualmente que no se vean hongos, ni estén transpirados. Un queso Pategrás, por ejemplo, transpira y se nota que perdió frío, revisar que no tenga hongos, olor o mal gusto”, aconsejaron.
La conservación de los fiambres fuera de frío depende de la cantidad de sal que contengan.
Pescados
Los cocineros coincidieron en que los pescados se deterioran más rápido que las carnes. “Deben estar refrigerados en 5°C; si se manipula, se debe tener hielo cerca o conservarlo con frío, la porción que aún no se usa, debe colocarse en un recipiente con hielo”, sugirieron.
Ambos señalaron que entre los 5°C y los 60°C los microorganismos se reproducen, por debajo de esos niveles están inactivos; y por encima de 60° C, se mueren.
